Νίκο, στην κουζίνα υπάρχει ο αρχηγός, ο οποίος είναι ο Chef. Κουμαντάρει τα πάντα και έχει λόγο για ό,τι γίνεται. Δεν είναι απαραίτητο να μαγειρεύει.
Από κάτω του είναι ο βοηθός του Sous Chef, οποίος είναι ο αντικαταστάτης του.
Οι δεύτεροι ρόλοι είναι για τα υπόλοιπα πόστα της κουζίνας.
Ο Saucier, ασχολείται με τις σάλτσες και οτιδήποτε χρειάζεται σοτάρισμα (τσιγάρισμα το λένε στο σπίτι). Ο Poissonier είναι υπεύθυνος για τα θαλασσινά.
Ο Rotisseur είναι για τα ψητά, ο Grillardin για τη σχάρα και ο Friturier για το τηγάνισμα.
Ο Entremetier συνήθως ασχολείται με σούπες, λαχανικά, ζυμαρικά και ό,τι έχει σχέση με αυγά.
Ο Garde-Manger, είναι υπεύθυνος για τα κρύα πιάτα, όπως σαλάτες, ορεκτικά κλπ.
Ο Patissier με τη ζαχαροπλαστική. Στις μεγάλες κουζίνες χωρίζεται και σε άλλες 4 θέσεις η συγκεκριμένη, για ψωμιά, παγωτά, τούρτες κλπ.
Ο Aboyer μεταφέρεις τις παραγγελίες στα αρμόδια τμήματα της κουζίνας και μετά τον Σεφ, είναι ο τελευταίος που ελέγχει κάθε πιάτο πριν φτάσει στον πελάτη.
Τώρα κάποιοι απ' αυτούς, δεν μπορούν να γίνουν Σεφ. Είναι γεννημένοι για τον ρόλο τους κι όχι για να δίνουν εντολές και να κουμαντάρουν 10-15 άτομα, ωστε να λειτουργούν όλα στην εντέλεια. Εγώ πχ, έχω περάσει από κρύα πιάτα(Garde-Manger) κι απ' τα ψητά(Rotisseur), είτε τηγανιτά είτε στη σχάρα. Μπορώ να γίνω Σεφ? Δεν το γνωρίζω. Χρειάζεται εκτός από χρόνια εμπειρίας, ικανότητες και φυσικά να είσαι κατά κάποιο τρόπο αναίσθητος.
Bookmarks